En los países periféricos no sucede lo que en los imperiales, donde las invenciones y descubrimientos responden siempre a una necesidad económica, social o mental. En Uruguay, como el aporte técnico vino de civilizaciones más desarrolladas, no siempre respondía a necesidades del país. Por ejemplo el ferrocarril hizo más eficaz el transporte y consolidó el poder del gobierno que podía movilizar más rápido al ejército, pero en su momento de auge la economía rural no lo necesitaba y si lo exigían los intereses británicos necesitados de hacer inversiones y vender locomotoras y carbón.
El Uruguay se podía ver beneficiado con los adelantos técnicos pero no era él quien decidía que adelantos aplicar y cuando. Eso fue lo que sucedió con el frigorífico.
El establecimiento de frigoríficos en territorio oriental permitía acceder a los consumidores europeos que pagaban un precio más elevado que el abonado por los limitados mercados del tasajo, Brasil y Cuba. Ahora se podía vender más cantidad y a mejor precio. Las crisis de superproducción tan frecuentes en el campo uruguayo durante el siglo XIX, por el desfasaje entre el consumo brasilero y cubano y la reproducción de vacunos, iban a disminuir.
La instalación de un frigorífico obligaba a una inversión de dinero mucho mayor que la necesitada para establecer un saladero. El valor de las instalaciones edilicias y de las maquinarias era la parte fundamental de la inversión frigorífica; no era así en el saladero. En 1913, los 27 saladeros que había en el país poseían en total 27 máquinas a vapor, 7 motores eléctricos y 5 funcionaban con energía eólica (el viento). Entre todos producían 459 caballos de fuerza. En ese mismo año los dos frigoríficos existentes tenían 10 máquinas de vapor y 34 motores eléctricos, con una fuerza de 1980 caballos de fuerza. Cada saladero usaba un promedio de 17 caballos de fuerza mientras que cada frigorífico necesitó 990, o sea 58 veces más.
La mayor tecnología usada por el frigorífico determinaba la contratación de ingenieros y obreros especializados, puestos
innecesarios en el saladero. Esto significaba que el frigorífico tenía
que pagar mayores salarios a los trabajadores que eran más capacitados. Pero en proporción a todos los gastos, el frigorífico gastaba menos en salarios que el saladero, porque parte del trabajo se cubría con maquinaria.
El uso de máquinas influyó sobre el estilo de trabajo. Se perdió el carácter artesanal del saladero. Los animales ya no se mataban a cuchillo con derramamiento de sangre sino con un marronazo en la cabeza: esta forma de matarlo era más segura y se aprovechaba mejor al animal. La labor era más “técnica” y tenía menos vinculación con la labor rural como pasaba con el saladero.
Con el frigorífico se desarrolla en Uruguay la producción en serie. Para las diversas operaciones desarrolladas en el frigorífico, desuelle, descuartizamiento, enfriado, etc, era necesario el uso de la cadena de producción y la división de tareas.
El uso de máquinas le permitió al frigorífico ofrecer un producto más sofisticado que el primitivo tasajo, conservando el gusto y las cualidades de la carne fresca. Así pudo satisfacer el exigente paladar del consumidor europeo. Además se podía aprovechar íntegramente al animal. Además de la carne enfriada o congelada y del cuero, el frigorífico utilizaba todo el animal que podía industrializar directamente o vender a otra industria y obtener muchos productos: sebo, jabón, cerdas, brochas, harina de carne, peines, botones, cepillos de dientes, cuerdas de guitarra, fichas, dedales, aceite, lonjas para tambores, abono, etc.
El capital necesario para montar un saladero estuvo siempre al alcance de la iniciativa individual de cualquier miembro de la clase alta rural. En 1913, los 13 saladeros que funcionaban lo hacían con un capital promedio de 130 mil pesos cada uno. En cambio los dos frigoríficos poseían en construcciones, maquinarias y terrenos, casi 2 millones de pesos cada uno.
Incluso se podía arrendar un saladero sin necesidad de invertir en su instalación. Se pagaba un alquiler anual y sólo había que invertir en salarios y ganado. No era ese el caso del frigorífico. Dedicarse a la industria frigorífica requería de una gran inversión y estaba fuera de la posibilidad de la iniciativa individual de un miembro de la clase alta. Había que asociarse para sumar el
dinero necesario para la edificación y las máquinas.
También había que tener barcos frigoríficos y sino depender de los barcos que pertenecían a las grandes compañías frigoríficas inglesas o norteamericanas. Pero en caso de no tener barcos propios era necesario asegurarse con tiempo las bodegas para poder enviar la carne. Había que aprovechar los mejores momentos de consumo y para eso era necesario tener siempre bodegas disponibles. En el caso de la carne enfriada no se conservaba más de cuarenta días y como el viaje desde Uruguay a Europa duraba cerca de un mes, el navío debía estar pronto para recibir la carne en cuanto esta estuviera preparada. Esto llevaba a los frigoríficos a contratar las bodegas con anticipación y por dos o tres años, aunque después no se usaran.
La distancia entre el productor y el consumidor ahora era mayor. El tasajo se vendía a mercados que estaban a 3 o 5 días de navegación, pero la carne refrigerada iba a Europa, casi 30 días de viaje. Además en el envío intervenían más intermediarios. Con el saladero, entre el estanciero productor y el consumidor, estaba el saladerista y el comerciante que compraba el tasajo en Brasil o Cuba. Pero con el frigorífico la cadena era más extensa: productor, invernador, empresa ferroviaria, frigorífico, compañía naviera, distribuidor, carnicero, consumidor.
Para el saladero, la invernada era una alternativa, para el frigorífico una necesidad. Para el primero el transporte no requería ciencia ni empresas especializadas, para el segundo sí. El estanciero podía conocer el precio del tasajo en Río de Janeiro, información que publicaba nuestra prensa. Pero no tenía la más remota idea del precio final de la carne en Londres y de cuanto era lo que ganaban los intermediarios.
Sólo el gran capital estaba en condiciones de realizar tales gastos: las instalaciones , la compra de ganado mestizo y asegurarse las bodegas de los barcos. Esta actividad prácticamente quedaba fuera de las posibilidades de los capitales uruguayos; si podían realizarla los grandes trust frigoríficos norteamericanos con sede en Chicago.
Por estas circunstancias los estancieros quedaron indefensos ante la nueva industria. El gran capital requerido para el negocio de las carnes congeladas o enfriadas en todas sus etapas (compra de ganado, industrialización, transporte, distribución) colocó a los frigoríficos en pocas manos: un monopolio.
Para escapar del monopolio, los estancieros deberían fundar un frigorífico 15 veces más costoso que un saladero, comprar una flota frigorífica ya que la existente estaba controlada por el monopolio. Luego, en Inglaterra, tener una red de carnicerías propias, por que las existentes también estaban en manos del monopolio. Era una tarea imposible, más teniendo en cuenta lo poco inclinados a correr riesgos que eran la mayoría de los estancieros uruguayos de mentalidad “arcaizante”.
En teoría el frigorífico, dada la demanda de carnes aptas para refrigerar, necesitaba animales mestizados. Se podía prever que era el estímulo para la mestización del ganado vacuno y por lo tanto de las praderas mejoradas necesarias para alimentarlo durante todo el año.
Pero esto no sucedió con la rapidez que se esperaba. La lucha entre los norteamericanos y los ingleses por tener el dominio comercial sobre los territorios productores de ganado y luego la Primera Guerra Mundial, crearon tal demanda, que no sólo el ganado mestizo se vendió.
Además, al contrario de lo que se podía esperar, la demanda frigorífica ayudó a mantener algunas de las características de la tradicional forma de explotación. La mayor cotización del ganado vacuno que se obtuvo en un primer momento, favoreció a la clase alta rural que lo criaba, no tanto a la clase media rural que se dedicaba más al ovino. Sin haber realizado una total mestización el ganado igual era vendido a los frigoríficos, por lo tanto la mestización siguió siendo lenta.
La ruina del tasajo y el predominio de las exportaciones de lanas y carne congeladas significaba que Uruguay, definitivamente, había ingresado en el mercado mundial dirigido por los países imperiales. El país ahora dependía por entero de los países que podían pagar por esos productos, Inglaterra y Europa Continental, alejando cualquier margen de maniobra. No era lo mismo negociar con las potencias imperiales que con Brasil o Cuba.
El fin del tasajo y el aumento del valor de la carne por la refrigeración, significó el fin de la carne barata en la ciudad y en la campaña. Los compradores de tasajo, Brasil y Cuba, difícilmente compraran toda la producción bovina; siempre quedaba suficiente cantidad de carne que se volcaba al consumo local. Hasta ese momento se pagaba mejor precio en Montevideo que en aquellos países, por lo que los mejores ganados se faenaban para alimentar a la capital. Además el estanciero “a la antigua”, caudillo, patriarca, rodeado de “agregados”, podía ser generoso y hospitalario permitiendo que la carne, muy barata, fuera consumida por quienes le rodeaban y servían. La carne podía tener más valor social y político que económico.
Pero eso cambia con el frigorífico donde la carne pasa a ser la protagonista desplazando al cuero. El precio de la carne aumenta y ya no depende de la demanda de Montevideo sino
de los precios que se pagan en Londres. El hombre de campo que no tiene campo propio ni ganado, ya no recibe carne regalada, porque no hay más carne barata. El estanciero ya no regala nada y se olvidan las costumbres hospitalarias. El salario es la única relación posible entre el estanciero y los que nada tienen: podrán ser peones pero no agregados.
Otra modificación tiene que ver con el predominio nuevamente del vacuno sobre el ovino. La oveja, por requerir menos campo, siempre fue el soporte de la clase media rural y aún de pequeños propietarios. El vacuno, que necesita más campo, es privilegio de los grandes propietarios. El frigorífico, al impulsar la cría de vacunos, dio más poder económico a los grandes estancieros, haciendo de ellos el grupo dominante en la campaña, aunque su número fuera escaso frente a los medianos y pequeños propietarios.
Según los historiadores Barrán y Nahum, esto último tuvo importantes decisivas consecuencias políticas. Expresan que los grandes estancieros, conservadores y opuestos a cualquier innovación política que afectara sus intereses, frenaron las reformas de José Batlle y Ordóñez. Lo habían apoyado en su primer presidencia al ver en él al gobernante de orden y la paz que había liquidado las revoluciones de Saravia tan funestas para sus intereses económicos. Pero cuando en la segunda presidencia Batlle lanza un programa de importantes reformas sociales y políticas, los grandes hacendados, robustecidos en su riqueza y poder por el auge del vacuno, se resisten y enfrentan las reformas. Ya no ven en el Batllismo el partido del orden sino de la conmoción y apoyan al sector colorado riverista (opuesto a Batlle) y al Partido Nacional. Las reformas emprendidas por Batlle se detienen cuando el Batllismo es derrotado en la elecciones para elegir una Asamblea Constituyente en 1916 y el presidente Feliciano Viera lanza su “alto” a las reformas.
(Resumen de Historia Rural del Uruguay moderno, de José P. Barrán y Benjamín Nahúm)
